17> ゜）））彡 昆布の特徴> ゜）））彡 身近な昆布の加工品> ゜）））彡 昆布だしの抽出法船員ほけん 2025 .1. 2ら昆布が京都、大阪に集められました。京都、大阪は水の硬度が低く軟水で昆布のだしに適し、反対に関東では関西に比べ硬度が高いので昆布のだしが出にくいのです。そのため関東ではカツオ節のだしが多く使われています。昆布はマコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブなどに分類されます。その他の産地は太平洋沿岸の青森、岩手、宮城で、マコンブやホソメコンブが採れます。それぞれの昆布の特徴を紹介します。マコンブ（真昆布（山出し昆布）） ・北海道では知内から函館、室蘭の沿岸だしはごく淡い色で上品な甘味があります。大阪を中心に贈答用の高級佃煮は真昆布が多く使われます。リシリコンブ（利尻昆布） ・主産地は北海道最北端の礼文島、利尻島、稚内市だしは透き通ったクセのない上品な味。特に京都の懐石料理、日本料理店で吸い物用に使われています。オニコンブ（羅臼昆布） ・根室から知床半島の羅臼町を中心の沿岸葉幅が広く、肉薄でやや濁りやすい。濃いコクのあるだし。柔らかいので煮昆布や炊き合わせなどに用いられます。ミツイシコンブ（日高昆布（三石昆布）） ・日高地区を中心に道南地区の一部濃い緑で黒褐色、繊維質が柔らかいので煮上がりが早く、昆布巻きや佃煮に使われ、だしとしてはやや濁りやすい。おぼろ昆布 昆布の上皮の汚れを取り表面をかきとるように削ります。吸い物やおにぎりに巻いたりします。とろろ昆布 数枚の昆布を重ねて圧縮し側面を機械で削ります。吸い物、和え物などにします。水出し法 昆布の表面をさっと拭いてから 30 分～ 1 時間水につけます。時間に余裕がある時は容器に昆布と水を入れ、冷蔵庫で 2 ～ 3 日常備すると便利です。煮出し法 一般的には水につけた昆布を鍋に入れて中火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。最近の研究で、たっぷりの昆布だしをとる場合は水から昆布を入れて 60 ～ 70℃の温度を維持し、1 時間煮る方法で昆布の旨味がもっとも抽出されることが分かったそうです。冬場は鍋や汁物を作ることも多いので、4 ～ 5㎝角に切った昆布を密閉容器に入れて保存し、鍋や肉、野菜などの煮込みにも昆布を活用しています。家庭では大量に使えないので、あらかじめ切ってあると数枚で加減できるので便利です。鍋に水と昆布数枚を入れ火にかけ、フツフツとしてきたら火を止めておきます。冬場は便利で昆布だしだけでも美味しいスープ、鍋が楽しめます。
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