材料 ４人分ハマグリ（砂出ししたもの） 小８個 （350g）／三つ葉 適量／昆布（5㎝） 2 枚／酒 大さじ 1 ／塩 小さじ 2/3 ／しょうゆ 少々／水 ４カップ※ハマグリは、殻同士を打ち付けて音を確かめ、鈍い音がしたら鮮度が落ちているので取り除く。＜作り方＞①鍋に水と昆布を入れて、１時間おく。② ①の鍋にハマグリを入れて中火にかけて、沸騰したら昆布を取り出す。貝の口が開き、白い泡が出てきたらすくい取る。酒を入れ、2 ～ 3 分煮て、塩としょうゆで調味する。③椀にハマグリの殻１個と身を２つ入れ、汁を注ぎ、葉を摘んだ三つ葉をあしらう。材料 ４人分米 2 合 《すし酢》 酢 1/2 カップ／塩 小さじ 1 ／砂糖 大さじ 1油揚げ 1 枚（50g）／にんじん 60g ／出汁 1 カップ 《調味料》 塩 少々／しょうゆ 小さじ 1・1/2 ／砂糖 小さじ 2マグロ 50g ／しょうゆ 小さじ 1・1/2 ／無頭エビ 小 12 尾（200g）／れんこん 60g ／絹さや 6 枚／卵 2 個／塩 ＜作り方＞① 米を洗い、ザルに上げる。炊飯器に入れ、すし飯用の目盛まで水を注ぎ、普通に炊く。すし酢の調味料を合わせ、よく混ぜる。②炊き上がったご飯に、すし酢の 1/3 量を振りかけ、混ぜ合わせる。③油揚げの油をペーパーで拭き、2 センチの短冊に切る。にんじんも同様に切る。④鍋に出汁と③を入れ 5 ～ 6 分煮て、調味料を入れる。中火で汁がなくなるまで煮て、すし飯に混ぜる。⑤マグロは、2cm 角に切り、しょうゆを絡ませ、冷蔵庫に入れる。。⑥ エビは、塩水で洗い、竹串で背わたを取り、塩茹でする。火を通し、冷めたら殻を剥いて、残りのすし酢の半量をかける。⑦れんこんは、薄い輪切りにして茹でて、残りのすし酢にひたす。⑧絹さやは筋をとり、塩茹でして、斜め半分に切る。⑨卵は割りほぐし、塩少々を入れ、細かい炒り卵にする。⑩器にすし飯を盛り、れんこん、マグロ、エビ、炒り卵、絹さやを飾る。参考文献・別冊太陽（源氏物語絵巻五十四帖）平凡社・だしの基本と日本料理 柴田書店・食材魚介大百科 2 平凡社【はまぐりのお吸い物】【雛ずし】18
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