船員ほけんVol.741

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17> ゜）））彡〈琵琶湖のアユ〉> ゜）））彡　〈アユの食べ方〉船員ほけん 2025 . 5 . 6琵琶湖のアユ（湖産アユ）には「コアユ」と「オオアユ」がいます。「コアユ」は湖だけに生息し、成魚でも体長は 8 ～ 10 センチです。餌の乏しい環境で発育期を送り、激しい運動もしないので大きくならないのです。産卵も湖の瀬岸部の小石底で行います。えり漁で獲れる 3 ～ 6 センチの稚魚は「氷魚（ひうお）」と呼ばれ、琵琶湖の冬の味覚です。さっと釜揚げして酢味噌やポン酢でいただくと、ほのかに苦みが味わえるそうです。「オオアユ」は、琵琶湖から注ぎ入る河川のかなり上流まで上り、河口から 1 ～ 2 キロメートルで産卵し、普通の大きさに成長します。琵琶湖のアユの稚魚は、大正時代の頃から「アユ苗」として全国の河川に出荷され、放流されてきました。日本全国に琵琶湖のアユの子孫がいます。日本の大切な川魚ですね。アユの最も美味しい食べ方は塩焼きです。香魚といわれるように、焼いたアユの旨味と内臓の苦み、藻の香りが口の中に広がります。小さなアユは頭も骨も残さず、すべて食べられます。アユの塩焼きはタデ酢で食べますが、タデの葉に含まれている辛味と香りの成分がアユと相性が良いのです。●アユの塩焼き材料 2 人分〇アユ‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 尾〇塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量（タデ酢）〇タデの葉‥‥‥‥‥‥‥2 ～ 3 本〇酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ 3〇薄口しょうゆ‥‥‥‥‥大さじ 2/3 ～ 1〇ごはん‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ 1＜作り方＞①アユは尾ビレの手前の腹の部分を少し押さえて、フンを出しさっと洗います。②水気を拭いて、ヒレに塩を付け、身に薄く塩を振り、グリルで両面薄く焼き色が付く位まで中火で焼いて、器に盛ります。③タデの葉は細かく刻み、すり鉢に入れ、ご飯を加えてすり混ぜ、調味料を少しずつ入れてなめらかにのばします。アユの身にタデ酢を付けながらいただきます。塩焼きしたアユを米、新生姜と一緒に炊き込むと、今年もアユの季節が訪れたと感じます。