3 ～ 4 人分〇米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 合> ゜）））彡〈アユの塩辛〉18●アユご飯〇酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ 1〇アユの塩焼き‥‥‥‥‥2 尾〇塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ 1/2〇新生姜‥‥‥‥‥‥‥‥30 グラム〇醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ 1/2＜作り方＞① 米は洗い、ザルに上げ水気を切り、鍋に入れます。洗った米と同量の水を入れて、30 分おきます。② ①に調味料（塩・醤油）を入れて味付けし、新生姜の千切りを散らします。アユの塩焼きをのせて中火にかけ、沸騰したら弱火にして 13 分炊き、最後に 1 分強火にして火を止めます。アユを取り出して、蓋をして 5 分蒸らします。③ 取り出したアユの頭とヒレ、骨を取り除き、身を粗くほぐしご飯に混ぜます。【アユの潮汁】取り除いたアユのヒレと頭で潮汁ができます。鍋に 1 尾分のヒレと頭とともに水（600ml）、昆布（6cm）、酒（大さじ 1）を入れます。沸騰したら 4 ～ 5 分煮て昆布を取り出し、塩とほんの少しのしょうゆで味付けし、三つ葉を散らすと美味しい潮汁になります。塩焼き以外の方法で調理する場合、あらかじめ内臓を取り出します。その内臓を塩漬けしたものは「ウルカ」といい、いわゆる塩辛です。・アユの子ウルカ → 落ちアユ（※ 2）の卵巣を利用・アユの白ウルカ → 雄の精巣を利用・アユの苦ウルカ → 内容物を取り切った内臓の塩辛このようにアユは内臓も全て食べます。塩辛は他の魚でも作られるのですが、日本では淡水魚で作るのはアユだけだそうです。全てを食べ尽くす食文化には多くの知恵があります。※ 1 縄張りアユ 縄張りを作るアユ。縄張りを作らずに群れているアユを群れアユと呼ぶ。※ 2 落ちアユ 秋、産卵のために川を下るアユ。〈参考文献〉・アユと日本人 秋道智彌 丸善ライブラリー ・鮎 ものと人間の文化史 56 松井 魁 法政大学出版局・日本の食文化 4 魚と肉 藤井弘章 吉川弘文館
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