18●煮アナゴ材料 作りやすい分量〇アナゴ（開いたもの） （大）2 尾（調味料）〇酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/3 カップ〇みりん‥‥‥‥‥‥‥‥1/3 カップ〇砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ 2 ～ 3〇しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥大さじ 2 ～ 3〇水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2.5 ～ 3 カップ＜作り方＞① 開いたアナゴの皮を上にしてまな板に並べ、流しに斜めに置き、上から湯をかけて表面が白っぽくなったらさっと水につけて冷やします。② 水気を軽くふき、再び皮を上にして尾から頭に向けて包丁でアナゴの皮目をこすり、表面のぬめりをこそげ取り、半分に切ります。③ 平鍋に調味料を合わせ、皮面を下にしてアナゴを入れ、紙ブタをして中火以下で 20 ～ 40 分煮ます。④ 粗熱を取り、アナゴの身が柔らかいのでフライ返しでバットに移します。⑤ 煮汁の味を確かめ、好みで砂糖としょうゆを加えてタレを作ります。⑥ 丼にする時は、グリルで軽く温めご飯の上にのせ、タレをかけ、好みで山椒粉を振ります。＜参考文献＞・江戸の料理と食生活 原田信男 小学館・日本料理徒然草 阿部弧柳 ジャパンアート社・素材と日本料理 2 魚介編 別冊日本料理 柴田書店 ・食材魚介大百科 エビ・カニ版 魚類 多紀保彦ほか 平凡社・NHK カルチャーラジオ 江戸の食・現代の食 大久保洋子 NHK 出版
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